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El ciclo
Ocho etapas, un valle, y cerca de un año entre la primera y la última
01
Se abre directo del tronco, no más ancha que una uña. De las miles que carga un árbol, muy pocas llegan a fruto.
02
Cinco a seis meses de flor a madurez. El color y el sonido dicen cuándo está lista, no el calendario.
03
Varias vueltas por temporada, cada mazorca cortada con filo y nunca arrancada. El árbol conserva el cojín que volverá a florear.
04
La semilla húmeda entra en cajones de madera y se calienta sola. Aquí se hace el sabor, y nada más adelante repone lo que no se hizo aquí.
05
Al sol en la misma finca, volteado a mano. En días y no en horas, porque el ritmo es justamente el punto.
06
Tostado lento y bajo a un perfil medido, nunca a fuego abierto. El fuego calienta de más en un punto y de menos en el siguiente.
07
Molido entre piedra el tiempo que haga falta. La textura desaparece y el cacao se vuelve líquido.
08
Cada paso de eso ocurrió en Guatemala, antes de que algo saliera del país. El cacao te abre el corazón.
Casi todos los orígenes mandan la semilla afuera y recompran el chocolate. El nuestro no cruza la frontera hasta que ya es lo que va a ser.